Perlweine

Die Ursprünge des Sprudelns 

Die Geschichte der Perlweine ist eng mit der Geschichte der Perlweine verbunden, mit denen sie die verschiedenen Herstellungsmethoden teilen. Was sie unterscheidet, ist vor allem der Innendruck in der Flasche: nicht weniger als 3 bar für Schaumweine und zwischen 1 und 2,5 bar für Perlweine, bei einer Temperatur von 20°C.

Der Ursprung des Sprudelns im vergorenen Traubensaft ist sehr alt, denn ein Zeugnis findet sich bereits im Buch der Psalmen und dann bei Homer, Virgil, Horaz, Propertius, Lucan und Plinius dem Älteren. Zur Zeit des antiken Roms waren zwei Haupttypen bekannt: Aigleucos war ein süßer, mit Honig vermischter Nektar, der in versiegelten Terrakotta-Amphoren entstand, die in kaltes Wasser gestellt wurden, um die Gärung zu stoppen und das Kohlendioxid im Inneren des Behälters zu halten; Ancinatico war stattdessen ein Most aus getrockneten Trauben, der in versiegelten Amphoren vergoren wurde. Diese Arten waren auch unter den Namen "spumenscens", "titillans" und "saliens" bekannt, die auf die Lebhaftigkeit der Kohlendioxid Blasen hinweisen.

Weitere wichtige Beispiele für diese Art von Wein findet man in der Neuzeit, im 16. Jahrhundert, durch die Schriften des Veroneser Arztes Girolamo Fracastoro, Andrea Bacci, Arzt von Papst Sixtus V, und Girolamo Conforti. In der Zwischenzeit öffnete die Erschaffung widerstandsfähiger Glasflaschen im Laufe des 16. Jahrhunderts den Weg für die Flaschengärung und in Frankreich für die Geburt der Methode champenoise.

Die Sektperlen haben also die Jahrhunderte überdauert und die gastronomischen Gewohnheiten des Menschen stets begleitet. Das Phänomen der Bildung von Kohlendioxid wurde immer als mysteriös, zufällig und beiläufig angesehen, bis Pasteur den Prozess der Gärung erforschte und herausfand, dass dieses Phänomen auf die Wirkung von Hefen zurückzuführen ist, die Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln.

Moderne Produktionsmethoden

Heute gibt es im Wesentlichen zwei Produktionsmethoden, um Weißweine mit Perlen zu erhalten, und beide basieren auf der Methode der Gärung in hermetisch verschlossenen Behältern, so wie es die alten Römer mit Amphoren taten, um zu verhindern, dass sich das Kohlendioxid in der Luft auflöst. Bei der Charmat- oder Martinotti-Methode erfolgt die Gärung in einem Autoklaven, also in hermetisch verschlossenen Stahlbehältern.

Bei der Flaschengärung Methode, die direkt aus der bäuerlichen Tradition abgeleitet ist, wird der vergorene Most, der noch einen leichten Restzucker enthält, in Flaschen abgefüllt, um eine zweite Gärung in der Flasche zu ermöglichen, die in der Regel im Frühjahr stattfindet, wenn die Temperaturen steigen. Rechtlich gesehen gibt es auch noch eine dritte Möglichkeit, nämlich die künstliche Zugabe von Kohlendioxid, aber diese Praxis betrifft keine Qualitätsproduktionen.

Einige Arten von Perlweinen

Diese Typologie stellt die lebendigere, einfachere und sorglosere Seele der Weinwelt dar. Sie sind in fast ganz Italien zu finden und sind traditionell mit der bäuerlichen Kultur und der Praxis der Flaschengärung verbunden, die in der Vergangenheit nicht immer erwünscht und sehr oft zufällig war. Einige Spezialitäten sind eng mit dieser Kategorie identifiziert, angefangen vom piemontesischen Perlwein par excellence, dem Moscato Bianco, über die Lambrusco-Weine der Emilia bis hin zu den Rotweinen des Oltrepò Pavese wie Bonarda, Sangue di Giuda und Pinot Nero, die als Blanc de Noirs vinifiziert werden.

Die Region, die traditionell eher mit der Herstellung von Schaumweinen in Verbindung gebracht wird, ist die Emilia, die sich einer breiten Palette von Weinen sowohl aus weißen als auch aus roten Trauben rühmen kann, die sowohl mit der Martinotti-Methode als auch mit spontaner Flaschengärung hergestellt werden. In der Provinz Piacenza wird der Gutturnio hergestellt, ein trockener Schaumwein mit einem ausgezeichneten Verhältnis zwischen Säure und Tanninen, der aus einem Verschnitt von Barbera- und Croatina-Trauben gewonnen wird, und der lebendiger und trinkfreudiger Ortrugo, aus der gleichnamigen weißen Rebsorte. Die Hügel von Reggio Emilia, Parma und Modena sind stattdessen die Hauptstädte des Lambrusco, in all seinen Variationen, und des Malvasia di Candia, süß oder trocken, sehr oft als Perlwein produziert. Schließlich ist das Gebiet der Bolognese die Heimat des Pignoletto, leicht und unkompliziert.

Im Allgemeinen produziert diese Kategorie Weine, die angenehm, unmittelbar, vielseitig und sehr gastronomisch sind. Die trockenen oder leicht süßen Versionen passen am besten zu Aufschnitt, Wurstwaren und gebratenen, fettigen, saftigen, aber nicht übermäßig strukturierten Speisen. Die süßeren Weine, wie Moscato d'Asti oder Sangue di Giuda, können mit Desserts wie Torten oder Obstkuchen gepaart werden. Nicht zu vergessen ist der Schaumwein Prosecco, der in der Lage ist, die olfaktorischen Eigenschaften von Speisen hervorzuheben und normalerweise zu Vorspeisen, Gemüse, aber auch zum Dessert serviert wird...

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