Der Vin Santo ist ein Passito-Wein, der seit Jahrhunderten in der Toskana und in Umbrien hergestellt wird und eng mit den lokalen Traditionen verbunden ist. Er wird aus auf Matten oder Spalieren getrockneten Trauben hergestellt und in kleinen versiegelten Eichenfässern, den Caratelli, vinifiziert, in denen er viele Jahre lang reift. Die traditionelle Methode sieht vor, dass der aus der früheren Produktion stammende Hefesatz, Madre genannt, die Gärung auslöst. Im Allgemeinen werden weiße Trauben verwendet, insbesondere Malvasia und Trebbiano, aber auch rote Trauben werden für den Occhio di Pernice verwendet. Das Ergebnis ist ein robuster, reichhaltiger und konzentrierter Passito-Wein, der sich durch eine gute Frische auszeichnet und mit einem weichen und intensiven Geschmack ausgestattet ist, der mehr oder weniger süß sein kann und perfekt zu den typischen Süßspeisen Mittelitaliens passt: Cantucci, Panforte, traditionelle Ciambella, Fave dei Morti und trockenes Gebäck.
Der Vin Santo ist ein Passito-Wein, der seit Jahrhunderten in der Toskana und in Umbrien hergestellt wird und eng mit den lokalen Traditionen verbunden ist. Er wird aus auf Matten oder Spalieren getrockneten Trauben hergestellt und in kleinen versiegelten Eichenfässern, den Caratelli, vinifiziert, in denen er viele Jahre lang reift. Die traditionelle Methode sieht vor, dass der aus der früheren Produktion stammende Hefesatz, Madre genannt, die Gärung auslöst. Im Allgemeinen werden weiße Trauben verwendet, insbesondere Malvasia und Trebbiano, aber auch rote Trauben werden für den Occhio di Pernice verwendet. Das Ergebnis ist ein robuster, reichhaltiger und konzentrierter Passito-Wein, der sich durch eine gute Frische auszeichnet und mit einem weichen und intensiven Geschmack ausgestattet ist, der mehr oder weniger süß sein kann und perfekt zu den typischen Süßspeisen Mittelitaliens passt: Cantucci, Panforte, traditionelle Ciambella, Fave dei Morti und trockenes Gebäck.
Zahlreiche Hypothesen haben versucht, den Ursprung des Namens Vin Santo, der typisch für Umbrien und die Toskana ist, zu erklären, indem sie ihn mit dem antiken liturgischen Gebrauch oder dem Brauch der Mostgärung während der Karwoche in Verbindung brachten. Sicherlich war diese Bezeichnung jahrhundertelang nur denjenigen vorbehalten, die es sich leisten konnten, d.h. dem Adel und dem hohen Klerus. Einige Historiker behaupten, dass er während der liturgischen Feiern getrunken wurde, da er sich auch in offenen Flaschen in den Sakristeien hielt, andere, dass die Trauben ausschließlich an den Festtagen der Heiligen gekeltert wurden, was ihm die berühmte Bezeichnung einbrachte. Eine Legende besagt, dass ein Mönch auf dem Höhepunkt der Pest, die 1348 in Siena ausbrach, den Sterbenden dieses kostbare Getränk verabreichte, um ihre Schmerzen zu lindern. Einer von ihnen, der sich von den Schmerzen der Krankheit erholt hatte, soll den Passito geschätzt haben und ihn "sanctus" genannt haben. Eine andere Hypothese stützt sich auf die offensichtlichen Ähnlichkeiten mit Xantos, einem griechischen Passito-Wein, der auf der Insel Santorin hergestellt wird. Diese Hypothese wurde von dem berühmten Önologen Giacomo Tachis bestätigt, der in einem seiner Bücher eine interessante Anekdote aus dem Jahr 1439, zur Zeit des Ökumenischen Konzils in Florenz, erzählt. Während eines üppigen Banketts soll Kardinal Bessarione bei der Verkostung einer Flasche aus Griechenland begeistert ausgerufen haben: "Das ist aus Xantos", was sich auf die Spezialität der Insel Santorin bezog. Die anderen Gäste, die die Bedeutung dieses Ausrufs nicht verstanden, interpretierten ihn als Lob für die Flasche, der man sogar Heiligkeit zuschreiben würde. Die wahrscheinlichste Hypothese ist, dass all diese Anekdoten und Zufälle zusammen zum Ursprung des Namens beigetragen haben, der zu den ältesten und faszinierendsten der italienischen Weinbautradition gehört. Diese große Faszination, verbunden mit einzigartigen und unnachahmlichen organoleptischen Eigenschaften, haben zum Erfolg dieses Protagonisten der toskanischen Weine in der ganzen Welt beigetragen.
Das Herstellungsverfahren ist seit Jahrhunderten nahezu unverändert geblieben und wird auch heute noch mit großer Strenge und Leidenschaft praktiziert. Im Weinberg erfolgt eine strenge Auswahl der besten Trauben, die in gut belüftete Räume (appassitoi) gebracht und auf Gestelle, Kisten oder Rahmen gelegt werden. Nach der Reifephase, die in manchen Fällen über 4 Monate dauern kann, werden die gesunden, nicht schimmeligen Trauben abgebeert und sanft gepresst. Die Gärung erfolgt in traditionellen Kastanienfässern oder in moderneren, nicht gerösteten Fässern aus europäischer Eiche, die immer klein sind, d. h. ein Fassungsvermögen von höchstens 200 Litern haben. Angesichts der hohen Zuckerkonzentration ist es nicht einfach, dass die Gärung völlig spontan abläuft. Aus diesem Grund haben die Erzeuger im Laufe der Jahrhunderte den Hefesatz aus früheren Prozessen in den kleinen Fässern aufbewahrt, die reich an wilden Hefen sind, die die Einleitung und den vollständigen Abschluss der alkoholischen Gärung begünstigen. Auch heute noch nutzen die traditionsbewusstesten Erzeuger dieses Trubdepot, das Madre, unter Wahrung der ältesten und territorialsten Praktiken. Dies ist der Fall beim renommierten Vin Santo Avignonesi, der von einer 100 Jahre alten Madre hergestellt wird, aber auch bei vielen anderen Etiketten bedeutender Erzeuger. Durch die Verwendung von Madre wird die Kontrolle des Winzers über den Produktionsprozess eingeschränkt. Aus diesem Grund verwenden einige Erzeuger ausgewählte Hefen, um das Risiko zu verringern, dass das Endprodukt ungewollte, als unangenehm empfundene Noten aufweist. Der berühmte Önologe Giacomo Tachis hat jedoch darauf hingewiesen, dass es dank der modernen Analyselabors möglich ist, die Fässer zu identifizieren, die die beste und zuverlässigste Madre enthalten, und so das Risiko zu vermeiden, die Kontrolle über die Produktion zu verlieren, während man der alten Herstellungsmethode treu bleibt.
Sowohl in der Toskana als auch in Umbrien gibt es verschiedene Arten von Vin Santo Doc. Der Chianti wird hauptsächlich aus getrockneten weißen Trauben von Trebbiano Toscano oder Malvasia hergestellt. Er muss in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 500 Litern gelagert werden und darf frühestens drei Jahre nach der Ernte auf den Markt gebracht werden. Wenn er in der historischen Chiantigiano-Zone hergestellt wird, die den Hügeln zwischen Florenz und Siena entspricht, kann er die Bezeichnung Classico tragen. Die Bezeichnung Occhio di Pernice ist hingegen für Weine reserviert, die zu mindestens 50 % aus roten Sangiovese-Trauben gewonnen werden. In diesem Fall handelt es sich um Rotweine mit einer typischen Farbe, die an das Auge eines Rebhuhns erinnert. Auch in anderen Gegenden der Toskana werden bedeutende Exemplare dieses berühmten Passito hergestellt, oft aus den Rebsorten Malvasia Bianca, Trebbiano Toscano und Grechetto. Dies ist der Fall bei Carmignano oder Montepulciano. Auch in Umbrien werden verschiedene Sorten hergestellt, sowohl Weißwein als auch Occhio di Pernice. Für seine Herstellung sind mehrere Ursprungsbezeichnungen vorgesehen. Einige von ihnen sind: Amelia Doc, Torgiano und Colli del Trasimeno. Dies sind nur einige Beispiele für eine Sorte, die in ganz Mittelitalien verbreitet ist und viele Variationen aufweist.
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